UMAMI “EL NUEVO SABOR”…

Supongo que es una palabra que ya os suena a todos, ya que aunque algunos penséis que el UMAMI es un descubrimiento reciente, lo que es reciente realmente es la viralización digamos de este término ya que  A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más glamuroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados. Sin embargo, no conocía la química detrás de esta característica tan particular.

Pero realmente ¿Que es el umami?…

Al probar un alimento todos nuestros cinco sentidos, como el olfato, la vista y el tacto, se juntan para que podamos experimentar la sensación deliciosa que nos brinda. Por supuesto, el sentido del gusto es el factor determinante. Y en la aceptabilidad de un alimento cumplen un rol importante los gustos como el dulce, salado, ácido, amargo y umami que son reconocidos como los gustos básicos. Un gusto básico es independiente, es decir, no puede obtenerse de la combinación de los otros.
Entre los gustos básicos está el umami, descubierto en 1908 por el Dr. Kikunae Ikeda. El Dr.Ikeda concentró su estudio en el sabor del caldodashi (hecho a base de algas konbu) e identificó al glutamato como el componente de su sabor sustancioso. A este gusto lo denominó “umami“.

La superficie de la lengua presenta tres tipos de papilas gustativas y cada una de ellas cuenta con botones gustativos. Se dice que una persona adulta tiene en promedio 7,500 a 12,000 botones gustativos. Los botones gustativos están compuestos por células gustativas que a su vez tienen en su superficie receptores del gusto. Los receptores son los responsables de captar las sustancias que dan sabor. La lengua presenta mecanismos para detectar los gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo, umami y transmitir la información al cerebro por medio del nervio asociado al gusto.

Está claro que la siguiente pregunta seria ¿Qué alimentos contienen umami?…

El Glutamato (componente umami) es uno de los principales formadores de las proteínas de los alimentos (vegetales y carnes). Adicionalmente, el glutamato libre está presente de manera natural en muchos alimentos tales como carnes, lácteos, mariscos y vegetales.
Los tomates son vegetales especialmente ricos en glutamato y ésta es una de las razones por la que los tomates son ampliamente utilizados en todo el mundo, por conferir el gusto umami en una gran variedad de platos.

Os dejo a modo de curiosidad contenidos en glutamato de algunos alimentos…

MEDIDA EN (mg/100g)

Carnes y Lácteos
Carne de res10
Pollo22

Mariscos
Ostiones140
Cangrejo blanco19
Cangrejo azul43
Cangrejo Real72
Langostinos20

Vegetales
Col50
Espinaca48
Tomates246
Espárragos Verdes49
Maíz106
Arvejas106
Cebollas51
Papas10
Champiñones42

Quesos
Emmenthal308
Parmesano1680
Cheddar182

Leche
Leche de vaca1
Leche de cabra4
Leche materna19

Está claro que el umami no es algo nuevo y que ni mucho menos es un invento de los esnob gastronómicos. Eso si no os compliquéis la vida intentando identificarlo de un dia para otro, en esto como en todo hace falta educar y entrenar al paladar, y al fin y al cabo como yo siempre digo, lo importante no es si sabe a umami, lo importante es que sepa a lo que sepa ESTE QUE TE MUERES DE RICO,

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Foto Marcos  

Marcos Castillo

Soy Jienense, afincado en Úbeda,
ciudad  Patrimonio de la Humanidad,
enclavada en medio del Mar de Olivos.
Defensor a ultranza del 
Aceite de Oliva Virgen  Extra
y adicto a la Gastronomía.

Actualmente trabajando como Freelance
para varias empresas de restauración.

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