Michelín, la mafia se sienta a la mesa, primer pase…

Anoche como cada año se concedieron las nuevas estrellas Michelin. Hace años que vengo estudiando el comportamiento, los parámetros y raseros de esta guía y nunca me he atrevido a opinar ya que como muchas veces os he dicho considero que aún me encuentro en periodo de aprendizaje y no quiero pecar de “marisabidillo”.

Pues bien, voy a intentar no serlo y a hablar solo de algunas cosas que son obvias…

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1º Está claro que saben vender la moto mejor que nosotros. A veces olvidamos que las guías son libros. Libros que como cualquier otro producto, buscan vender copias, muchas copias, el máximo de copias posibles. Eso sin mencionar que además también venden publicidad, y por lo tanto el objetivo es vender copias, muchas copias, el máximo de copias posibles. Esto es normal y para mí, es la explicación de que cada año haya polémica. Y es simple y llanamente porque con polémica se vende más, y eso nadie me lo puede rebatir.

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2º Está claro que sus criterios son lo mismo de válidos que el de cualquier comensal que se siente a nuestra mesa. Claro clarísimo, y fácilmente puedo explicar por qué, ¿Cómo es posible que restaurantes que están el número 4 en una lista estén el número 34 en otra? ¿Cómo puede ser que España sea el país al que todo el mundo cataloga como poseedor de la mejor gastronomía del mundo y sin embargo ni de lejos sea el que más estrellas posee?¿Como puede ser que en unos países un take away tenga una estrella Michelin?¿Sería posible eso aquí? Que cada uno saque sus propias conclusiones…

“Pa muestra un botón”…

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3º La rentabilidad de las estrellas. Aquí podría ser frívolo y tirar del “caso Arola”, pero prefiero más bien hacer cuentas…No vamos a hablar de los que consiguieron sus estrellas antes de que toda esta “burbuja gastro” se apoderara de nuestros cerebros y nos hiciera buscar la estrella y la fama a costa de lo que sea. Prefiero hablar de lo que cuesta conseguir una estrella hoy en día. Vamos a valorar el caso hipotético de que hoy abriéramos nuestro restaurante con aspiraciones. Un restaurante de ese corte necesita en principio un local con un buen emplazamiento, una decoración por encima de lo que podríamos llamar normal, unas instalaciones que no se quedarían en un horno, un par de fogones y una plancha…creo que todos sabéis por donde voy. Además todos sabemos que es necesaria una carga de personal superior de lo que lo sería la de un restaurante más normal. Si echamos cuentas a grosísimo modo, y muy a la baja podemos estar hablando de una inversión de unos 300.000€ y unos gastos fijos anuales de unos 350.000€. Y digo yo…estando el mercado como está, ¿Cuánto tiempo vas a tardar en recuperar esta inversión ? -contando con que te vaya bien- ¿Es la mejor forma de invertir esa cantidad si lo que buscas es rentabilidad verdadera? ¿O es que ese dinero más que en hacer negocio lo estamos intentando invertir en comprar fama? Esto solo si hablamos de conseguirla, porque es de dominio público la dudosa rentabilidad de muchos estrellados, eso sin mencionar que serian tres o cuatro los que darían beneficios en este país si no contaran con el brutal apoyo del fenómeno stager, pero entrar en  esto ya es meterse en un jardín…

BARCELONA 10/11/2015   ORIOL CASTRO (IZQ) Y EDUARD XATRUCH CON SU EQUIPO CELEBRANDO LA ESTRELLA MICHELIN EN EL RESTAURANTE DISFRUTAR   FOTO DE JULIO CARBO

BARCELONA 10/11/2015 ORIOL CASTRO (IZQ) Y EDUARD XATRUCH CON SU EQUIPO CELEBRANDO LA ESTRELLA MICHELIN EN EL RESTAURANTE DISFRUTAR
FOTO DE JULIO CARBO

Me he cansado de escribir y seguramente os estoy cansando a vosotros así que otro día seguimos con el tema….

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Marcos Castillo

Soy Jienense, afincado en Úbeda,
ciudad  Patrimonio de la Humanidad,
enclavada en medio del Mar de Olivos.
Defensor a ultranza del 
Aceite de Oliva Virgen  Extra
y adicto a la Gastronomía.

Actualmente trabajando como Freelance
para varias empresas de restauración.

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