BUEY, WAGYU Y KOBE, CADA COSA POR SU NOMBRE…Y SU PRECIO.

¿Habéis probado el buey de Kobe? Teniendo en cuenta la cantidad de restaurantes que anuncian que tienen Wagyu o buey de Kobe, seguro que muchos diréis que sí. Pero la realidad es bien diferente. Os invito a descubrir la realidad que hay detrás de tan deseado manjar. Aunque antes de entrar en materia, es importante saber que, incluso en Japón, la producción de carne de Kobe anual es muy limitada. Así, aunque los japoneses consumen 1,2 millones de toneladas de carne de vacuno al año, sólo 700 toneladas son de carne de Kobe . Para comparar, en 2012 la producción de carne de vacuno en España fue de 596.000 toneladas . Con una producción tan limitada, seguro que alguno empieza a sospechar… ¿Cómo es posible que haya tantísima carne de Kobe por el mundo?

ALGUNAS ACLARACIONES RÁPIDAS:

-Wagyu y carne de Kobe no es lo mismo. No os creáis cuando alguien os diga que “al Wagyu comúnmente se le llama buey de Kobe”.
– Ninguna res es de “carne de Kobe”. La certificación se hace después del sacrificio según unos criterios muy estrictos (que os cuento más adelante).
-No toda la carne de Kobe es de buey. También la hay de vaca.
-No todo el vacuno japonés es Wagyu. Sólo el procedente de 4 razas y sus variantes.
-El gobierno japonés otorga el sello de Wagyu únicamente a reses nacidas y criadas en Japón y de linaje puro y no las exporta (las reses).
-La carne de Kobe sí se exporta, pero en muy pequeñas cantidades. En febrero de 2012 Macao recibió la primera carne de Kobe exportada desde Japón. Posteriormente, Tailandia, Singapur, Hong Kong y Estados Unidos, además de Macao, recibieron esta carne. A partir de mediados de 2014 empezó la exportación tanto de Wagyu como de carne Kobe a Europa, en pequeñas cantidades, y algunos restaurantes en España han empezado ya a servir este tipo de carne en sus menús.
-La gran mayoría de Wagyu que se produce fuera de Japón no es de raza pura. Son cruces con reses de raza Angus.
-Si la res no ha nacido y no se ha criado en la prefectura de Hyogo, no es de raza pura y no ha sido sacrificada en esa prefectura, nunca podrá ser “carne de Kobe”.

Así que, en definitiva, aunque ahora que ya empieza a haber carne de Wagyu y de Kobe en España, distinguir quién nos intenta dar gato por libre suele ser fácil. No hay más que responder a la pregunta ¿cuánto cuesta? Si es muy caro, es carne de Wagyu o de Kobe de verdad, porque los precios incluso para los restauradores son muy eleveados. ¿Hamburguesas de Kobe a 15 euros? Ni Wagyu japonés ni mucho menos Kobe.



Todas la carne de Kobe es Wagyu…


Pero no cualquier res de raza Wagyu es carne de Kobe. En muchas cartas de restaurantes leemos que tal o cual plato –y hay mucha locura con hamburguesas hechas con, teóricamente, carne de este tipo– llevan carne de raza Wagyu o, incluso, carne de Kobe, y se utiliza además de forma errónea como si ambos términos fueran equivalentes. Y esperan que el comensal lea eso y piense “ah, Wagyu, entonces esto es cosa seria”. Y es verdad que lo es, si fuera cierto. Parte de lo que hace especial a la carne de Kobe está presente de forma general en la carne de Wagyu, así que incluso aunque no comamos carne de Kobe, si comemos carne de Wagyu estaremos disfrutando de una muy buena carne. En primer lugar, Wagyu, etimológicamente, sólo significa “vaca japonesa”. Sólo 4 razas de vacuno japonesas están consideradas como Wagyu (6): la negra (Japanese Black), la cuernicorta (Japanese Shorthorn), la marrón (Japanese Brown) y la mocha (Japanese Polled), y ni siquiera toda la carne de vacuno que se come en Japón viene de estas 4 razas: aproximadamente sólo el 44% procede de ellas (8). Así que ninguna res nace siendo “buey de Kobe”. La realidad es que sólo algunas reses de la variante Tajima de la raza negra japonesa que cumplan con unos estrictos criterios merecerán llevar este nombre. Como veis, la carne de Kobe es un subconjunto importante de todo lo que es Wagyu. Y su certificación se hace a posteriori, cuando el animal ha sido sacrificado, no antes. Lo que sí tienen todas las reses de tipo Tajima es que nacen y se crían en la Prefectura de Hyogo, de la que Kobe es la capital. Además cuentan con un código numérico de identificación de 10 dígitos. Gracias a este código luego se puede saber la trazabilidad completa de la carne que estamos comiendo (12). Ah, por cierto, aunque en muchas páginas en español, incluso de medios importantes, digan que Wagyu se pronuncia “guayú”, con la “y” actuando como consonante, no hagáis ni caso. La “y” del nombre funciona, en japonés, como vocal. Así que lo más cercano a la pronunciación japonesa sería “guaguiu”.

Nada de cerveza y nada de masajes”…
Algún ganadero comentaba, con el precio que tiene la cerveza en Japón, como para alimentar al ganado con ella . Estas reses viven en entornos sin estrés y se alimentan de una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Y en cuanto a la bebida, únicamente beben agua limpia y fresca, así que cuanto mejor sean los manantiales cercanos al lugar donde viven las reses, mejor que mejor. Dicho esto, eso no quita para que en algún caso concreto algún ganadero sí que dé cerveza a sus reses, pero no es condición para que la carne sea de Kobe al final. Y además, tengo mis dudas de que se  haga por tradición. Sinceramente y teniendo en cuenta la leyenda urbana que existe alrededor de este hecho, lo veo más como un reclamo turístico para que los visitantes se vayan con la idea de que han visto lo que esperaban ver.

Artículo publicado en Japonismo: Mitos y realidades sobre el buey de Kobe y el Wagyu http://japonismo.com/blog/mitos-realidades-buey-kobe-wagyu

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Marcos Castillo

Soy Jienense, afincado en Úbeda,
ciudad  Patrimonio de la Humanidad,
enclavada en medio del Mar de Olivos.
Defensor a ultranza del 
Aceite de Oliva Virgen  Extra
y adicto a la Gastronomía.

Actualmente trabajando como Freelance
para varias empresas de restauración.

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