¿BUEY, BONITO Y BARATO? …   ¡MENTIRA!

Sois muchos los que me habéis escrito sobre mi analogía de ayer del buey con el atún rojo, y mi comentario de que si te lo ofrecen barato no es buey.
Pues bien para que podáis estudiar un poco el tema y no os la den con queso, (aunque sea un muy buen queso), os dejo este post sobre verdades y mentiras sobre la carne de buey.
Os van a llamar la atención MUUUUUUCHAS COSAS…

La carne de buey es uno de esos manjares que en cualquier carta vende mucho, más si viene en formato hamburguesa, pero que parece el Santo Grial de los productos cárnicos: todos lo parecen pero casi ninguno es real.

1.-Probablemente no hayas comido nunca buey nacional. Piensa algo, ¿en cuántos restaurantes ves en la carta “hamburguesa de buey”? De unos años a esta parte no hay local nuevo que no la ofrezca en su oferta, sin embargo las probabilidades de que sea verdad es de 3 contra 7. En 2011 la OCU llevó a cabo un estudio para cerciorarse de la realidad, de diez restaurantes que presentaban su carne como de buey, en tan solo 3 ocasiones resultó ser verdad. De estas tres, una era carne de buey proveniente de Irlanda.

2.- En España sólo hay una. La empresa cárnica Valles del Esla es de la escasas explotaciones de bueyes en Europa en régimen de ganadería extensiva. Es decir, la única es España que se dedica a la crianza de bueyes en pastoreo para el consumo humano.

3. – ¿Qué es exactamente un buey? El buey auténtico es, legalmente, un macho castrado con más de 48 meses en el momento del sacrificio, según establece la legislación española.

4.- Si cuesta en torno a 20 € el kg desconfía. El elevado precio de esta carne se debe al gran esfuerzo económico que se necesita para la crianza del animal. En el caso de Valles del Esla, el buey está hasta los 42 meses en régimen de pastoreo en las montañas de León y posteriormente pasa a un régimen de remate en el que el animal se alimenta de pienso para completar la formación de grasa intramuscular que ayuda a preservar la carne durante un período de maduración, superior a 21 días, antes de su comercialización. Una inversión de riesgo que encarece, obviamente, el producto.

5.- Y si no es buey… pues será vaca. Normalmente son vacas lecheras que las retiran de este tipo de producción (se desviejan), para posteriormente cebarlas durante meses, para que engrasen y después sacrificarlas. Su carne también es de buena calidad, pero el precio es mucho más bajo.

6.- ¿Y cómo la puedo reconocer? La carne de buey tiene una grasa corpulenta y blanca, más bien de color perla, mientras que la vaca presenta una grasa amarilla que pertenece a la vaca vieja. Aunque la forma de asegurarse al 10% es pedir ver el etiquetado que debe incorporar la carne, donde se indica: número de referencia, origen de la carne, tipo de animal (lo más importante), denominación comercial y precio.

7.- ¿Hay tanta diferencia en el sabor? La carne de buey auténtica es mucho más sabrosa que la de vaca, tiene un gusto potente y meloso, y es muy rica en proteínas, minerales como el potasio, fósforo, magnesio, vitamina B12 y aminoácidos esenciales para el organismo humano. Además de contener mucho hierro fácilmente asimilable.

8.- ¿Por qué se cuida tanto la manera de sacrificar al animal? Primero por una cuestión de humanidad básica. Segundo, así nos explican en Valle del Esla, para que la carne mantenga un ph óptimo (5,5). Si el animal pasa por momentos de estrés antes del sacrificio, el glucógeno aumenta. Si este parámetro es muy alto, una vez ocurrido el sacrificio del animal, cuando se transforma el glucógeno en ácido láctico, el ph será muy alto y las características organolépticas de la carne se verán afectadas.

9.- ¿Dónde podemos encontrar carne de buey? Existe un centro propio de distribución y una tienda propia de Valles del Esla, ambos en Madrid, en el Polígono Európolis, calle Edimburgo número 12, en el término municipal de Las Rozas de Madrid. En la sección “Listado de puntos de Venta” de la página web vallesdelesla.com. Y si prefieres por teléfono, en el 902 19 40 39.

10.- ¿Dónde comerla? Nuestra sugerencia, en Vaca Nostra, donde además de tener una materia prima de primerísima calidad, a los fogones cuenta con el chef Juan Pozuelo, todo un lujo lleno de sabores auténticos.

Fuente: El Hedonista.

No se han encontrado comentarios

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Foto Marcos  

Marcos Castillo

Soy Jienense, afincado en Úbeda,
ciudad  Patrimonio de la Humanidad,
enclavada en medio del Mar de Olivos.
Defensor a ultranza del 
Aceite de Oliva Virgen  Extra
y adicto a la Gastronomía.

Actualmente trabajando como Freelance
para varias empresas de restauración.

Siguenos:

Facebooktwittergoogle_pluslinkedinyoutubeinstagram